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Arroz branco brilhante, ou Shari - o ponto de partida da culinária japonesa. Arroz branco preparado na hora com sabor perfeito é conhecido como Shari no Japão.
O segredo para cozinhar o arroz perfeito é um processo chamado de ligação alfa, pelo qual as ligações de moléculas rígidas do tipo beta no amido do arroz não cozido são transformadas em ligações alfa flexíveis, ao se adicionar água e calor. Isso produz arroz com doçura natural, com textura certa e, claro, excelente sabor. A ligação alfa acontece apenas com o aquecimento a temperatura de 98ºC ou mais, mantida por vinte minutos.
A técnica e a tecnologia japonesa desempenham papel fundamental na obtenção do arroz ideal, extraindo todo o sabor de cada grão.
Siga os passos:
1. Lavando o arroz:
Se lavar à mão, a primeira coisa a fazer é enxaguar o farelo de arroz aderido aos grãos e descartar imediatamente a água. Em seguida, lave o arroz, peneirando-o em água corrente por 5 minutos. Se estiver usando uma lavadora de arroz, água e arroz fluem juntos no equipamento para a remoção das impurezas e corpos flutuantes. Bolhas geradas pelo fluxo de água protegem os grãos de danos.
2. Qualidade da água:
Coloque o arroz lavado na panela de arroz e adicione água, usando as medidas indicadasa no interior da panela para determinar a quantidade correta. A imersão adequada do arroz antes de cozinhar é uma parte importante do processo. Selecionar o grau de cozimento desejado para o arroz significa ajustr a quantidade de água necessária para alcançar o melhor resultado de degustação.
3. Cozimento do arroz:
Existem duas etapas principais no processo de cozimento do arroz. Em primeiro lugar, há o processo de fervura em que o arroz é aquecido, fervido e levado a fluir em convecção. O próximo processo envolve parar o aquecimento e terminar o arroz em sua temperatura corrente. Nas melhores panelas estas duas etapas são realizadas de forma totalmente automática nas condições ideais, maximizando a ligação alfa no amido.
4. Vaporizado:
O passo final no processo de cozimento do arroz, deixando-o vaporizar, é vital, por isso as melhores panelas de arroz incorporam a função de vaporização. Deixando o vapor de arroz trazê-lo para o nível ideal de umidade, produzindo arroz saboroso que é uma mistura perfeita de macio e mastigável.
5. Virando o shari:
Transfira o arroz cozido para o hangiri e espalhe-o uniformemente para que esfrie mais rápido. Enquanto estiver quente, despeje o vinagre de sushi sobre o arroz e com uma pá separare os grãos ao invés de misturar. Ao mesmo tempo, abane para esfriar o arroz, para que o arroz brilhe e não fique mole. Ou utilize uma shari maker para automatizar o processo.
6. Armazenando o shari:
Se precisar manter o arroz por algum tempo, seu sabor pode ser mantido de maneira ideal, transferindo-o para uma caixa térmica.
